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面包餅及面包發酵失敗后的挽救方法

歐焙西點藝術學院

2021-11-10 11:37:29

火鍋店里經常后贈送這樣的面包餅,完全是面包的原料,表皮香脆,內部細膩,一直想嘗試著做一次,卻在一次面包發酵失敗后偶得。


方子:高筋面粉270g、細砂糖40g、雞蛋1個、食鹽3g、黃油25g、酵母4g、奶粉15g、水145g


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網絡上常見而且好用的方子,不知是酵母失效,還是因為懶惰沒有先將酵母放入牛奶中充分溶解,總之,一發到了時間沒有長成2倍,卷成吐司裝盒,二發也沒起來,只好取出,重新揉成一個面團,放在烤盤上,再發酵40分鐘,不管它漲成多大,就在表面刷上一層植物油,撒上芝麻,放在烤箱倒數第二層,150度,25分鐘,低溫烘焙,如果上色太快,就蓋上錫紙。


都是面包的原料,口感很好,因為做成了面包餅,所以對發酵的程度降到了最低??梢哉粗u、果醬、或者煉乳來吃。


下面再說發酵過頭的情況:


方子:中種面團:面包粉350克、酵母5克、牛奶210克


主面團:面包粉150克、細砂糖60克、鹽6克、奶粉20克、蛋40克、牛奶60克、黃油40克。


這是個烤兩個吐司的方子,因為夏天天氣太熱,再加上讀書忘記了時間,一發過頭,于是加了點高粉揉進去,按照平時吐司卷的重量,分割出6個、每個150克左右的面團卷成吐司卷,入盒二發,剩余做成50克一個的小餐包。


小餐包也要進行二發之后,放烤箱中層180度15分鐘。


烤完小餐包不知又去忙什么了,吐司又漲出了盒子,情急之下,用錫紙蓋了,壓、壓、壓,慢慢壓出部分氣體,直接蓋上蓋子,入烤箱,OK。


烤完來有心思來拍照,看多漂亮,上有棱下有角,完美!


內部組織也非常綿軟有彈性。


常在河邊站,哪有不濕鞋,喜歡玩面團的親們,別怕失手,別怕失敗,了解了面粉的習性,知道了面團的規律,就可以兵來將擋,水來土掩了。

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