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烘焙云課堂:來扒一扒面包的幾種發酵方法

歐焙西點藝術學院

2021-10-22 11:31:22

經常有朋友問到什么是中種法發酵,還有湯種等,下面我們來介紹幾種常在食譜中見到的,直接酵母發,湯種方法,中種發,天然酵母發等。


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第一個直接酵母法:也就是說直接把酵母放入面團中混合成團,進行發酵,這是最基礎,簡單,便捷的方法,也是我最面包經常用的方法。最大的好處是節省時間。


第二個湯中法:“湯種”,來源于日語,是指溫熱的面種或稀的面種。湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的組織柔軟,具有彈性,可延緩老化。湯種的做法:是將100克的水與20克的高筋粉混合,水和面粉的比例是1:5,然后用奶鍋加熱到65度,出現有點紋路的時候離火,在表面蓋上一層保鮮膜,待溫度涼了就可以使用


第三個是中種法:也就是二次發酵法,在制作中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織,及產生特有的面包發酵香味,二次發酵法時間較長,能領面團產生特有的發酵香味。


第四個天然酵母法:天然酵種法需要自己制作菌種,需要有耐心,它適合在室溫下慢慢發酵,如果為了加快發酵速度將面團放置在溫度過高的地方,面團是很容易發酵過頭造成難以整形,這個需要時間長,但是做出來的口感真的很好,有天然的酵母香味。


第五個老式面包法:需要提前備好一份面團發酵好,也就是我們說的“面引子”,再撕成碎片放入面粉和水中揉勻發酵,做出的面包口感略帶點酸,但口感都很松軟,也是當下比較受大家追捧的方法,有點小時候的面包味


其實我們最常用的是直接發酵法和湯種、老面法,好啦最后祝大家都能做出一份漂亮,松軟,組織細膩又好吃的面包。

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