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烘焙云課堂:多種酵頭的做法 做面包必備

歐焙西點藝術學院

2021-10-18 09:55:01

對于面包進階者來說單純的直接法面包已經無法滿足他們,他們會絞盡腦汁的改善面包的味道,這里所說的面包的味道,并不是說加什么料,而是從面粉本質入手在正式做面包的主面團之前。用配方中的部分面粉、水和酵母來制作【酵頭】


蘇州烘焙培訓


面粉充分氧化散出自然的小麥香氣,而且制作酵頭并不麻煩,只要把最基礎的三種材料攪拌融合起來就好了,不需要揉也不需要一直盯著它,充分利用個中的時間差,讓時間更好把控!


雖說酵頭做法簡單但是卻有好幾種是說原料就是基礎的面粉、水和酵母嗎?怎么也會分門別類呢?先看看這幾種酵頭分別是怎么做的!



海綿酵頭


海綿酵頭可以說說改善面包味道中最簡單的辦法之一


小編更喜歡偏濕潤的海綿酵頭,因為這種酵頭更容易出現氣泡,這些氣泡中有酵母產生的二氧化碳,放入主面團中就會使面團發酵得更快、更大,因此,海綿酵頭能使面包更蓬松、質地更均勻


海綿酵頭的制作方法非常簡單,只要把烘焙百分比為150%水,再加烘焙百分比為1%的酵母與面粉調勻。比如說,我使用100g的面粉,就要加150g的水和1g干酵母攪拌均勻。


海綿酵頭1小時之后就能用了,下圖為發酵1小時候的效果,體積增長了一半,且充滿氣泡。不過在室溫4小時后使用的效果更理想,海綿酵頭可以在冰箱中冷藏靜置24小時,這樣就會產生更多的酸性物質,味道更加濃厚



波蘭酵頭


波蘭酵頭得名與一個在法國的波蘭烘焙師,是在面包烘烤當天或者頭一天制作的,通常在室溫發酵,這樣能夠保證產生較為溫和的味道。


它一般用等比例的水和面粉就,加烘焙百分比為0.5%的酵母而制成。發酵的時間越長,需要的酵母量就越少,如果在一整夜的預發酵之前加了過多的酵母,酵母就會將面粉中的所有糖分消耗殆盡,這樣后續的面團就無法發酵的很好了。


做法:


1、準備一個干凈的無油無水的碗


2、倒入所有面粉和酵母


3、加入水,自來水就可以,自來水中含有更多的礦物質,面團會發酵得更香,用純凈水就不會


4、用消毒過的勺子或者筷子拌勻


5、碗邊緣的面糊也要刮下來,用保鮮膜蓋好,在室溫靜置


6、因為用了等比例的水,所以面糊會比較稀,這樣會使酵母生長速度更快


7、如果發酵3-6小時,酵母就可以放0.5%,如果發酵時間更長,需要的酵母就更少,這樣才能保證面團味道不會過酸



意式酵頭


意式酵頭是一種源自于意大利的酵頭,它和面包面團的硬度非常接近,含水量大約是50-78%,它通常需要提前6-24小時制作,并且在三天內使用。它是酵頭里最硬的一種,可以增強麩質網,所以超級適合用于哪些含水量很高的面包,如恰巴塔??!


但是要注意,如果意式酵頭過于成熟并且已經開始泄氣,加入主面團中就會產生過多的酸性物質,并削弱麩質,味道也會變得很酸很酸。但如果在冷凍的條件下,意式酵頭可以保存3個月之久,這會喪失酵母一部分的活性,但是味道還是會很好。


制作意式酵頭:水的用量至少是面粉的50%,當然也可以將水的比例提高,但是要記得減去主面團中的水,酵母用量為0.5%-1%,同樣也是,發酵時間越長,酵母用量越少。



酸面團酵頭


酸面團酵頭是用天然酵母種液制作的酵頭,酸面團酵頭和其他酵頭最主要的區別在于,它可以保存更長的時間,并一直保持活性——甚至一個世紀之久!有些配方會用有機葡萄制作天然酵母酵頭,因為它們的表皮含有天然酵母菌。但事實上,你所需要的只是面粉,最好是有機面粉,最容易制作天然酵母種液的是面粉是黑麥粉,也叫裸麥粉。


專業的面包烘焙師會將天然酵母種液生長的第一階段成為“主發酵”或者“種液培養”。主發酵是通常會使用全麥面粉或者黑麥粉,當它完全成熟之后,即它足以使面包發酵后,主發酵就完畢了,這時候種液里富含充滿活力的酵母菌,就可以使用白面粉繼續喂養了。


在德國,酸面團完全是用黑麥粉培養種液制成的,雖然叫做酸面團,但是也不會特別酸。它在室溫下會產生更多較為柔和的乳酸和少量味道更酸的醋酸。


制作酸面團酵頭:酸面團酵頭通常用等量的水和面粉制成的,但是可以通過調整其比例來制作硬度不同的酵頭,水的用量可以調整的區間很大,為50-125%。由于酸面團酵頭較酸,其間又不加入快速干酵母,所以發酵時間更長,需要耐心等待,通常8-12小時。



最后大家有沒有發現?其實這些五花八門的酵頭也只不過是根據不同含水量命名而已!要銘記于心的是,真正的美味來自于你的雙手,而不是這些令人眼花繚亂的數字哦~


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