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面包加低筋面粉的原因 為什么有些面包加低筋面粉

歐焙西點藝術學院

2021-10-13 10:04:51

大家都知道,在面包的制作中,一般使用的都是高筋面粉。但是經常會遇到有些面包配方中還要搭配一些低筋面粉。這是為什么呢?今天中國烘焙網就和大家說說其中的原因吧。


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高筋粉在面包中的作用


要想解釋為什么高筋面粉要搭配低筋面粉,咱們還是先來溫習一下制作面包為什么要使用高筋粉吧~


之前的文章中已經解釋過,無論是高筋、低筋、中筋面粉,這里面的“筋”其實主要說的就是面筋,簡單理解這個面筋就是面粉中的蛋白質。


蛋白質有吸水的特性,所以在面粉中加入水后,隨著不斷的揉摔和拉伸,蛋白質充分吸收了水份,膨脹變大,慢慢就形成了面筋網絡。面粉也就逐漸的變成了面團。


而高筋面粉就是內部的蛋白質含量高,那么其形成的面筋就會更多,由它制作出來的面包就會非常有韌性,有嚼勁。所以我們在制作面包過程中會首選高筋面粉以達到穩定有韌性的內部組織。


而低筋面粉蛋白質含量低,所以形成的面筋少,那么由他制作的蛋糕和餅干就會非常的松軟酥脆。



為什么有些面包加低筋面粉


弄清了高筋和低筋粉的區別和作用,那么這個問題就很好解釋了。


首先,由于酵母在面包中會大量生成氣體,使面包膨脹。那么它就需要很多很有韌性的面筋將其包裹住以形成穩定的面包內部組織。所以面包制作中一定會以高筋粉為主,如果低筋粉添加過多,會導致面筋太少,韌性不足,使得面包無法包裹住酵母產生的氣體,從而無法支撐起面包組織,導致內部孔洞大,組織爛,面包不成形。


當然,適當的添加一些低筋粉也是有其好處的。比如有些面包我們不需要它像吐司等面包一樣,具有很強的韌性和很大的蓬發程度,而更多的需要它松軟的口感,這時我們就可以適當的添加一些低粉,在滿足基本面筋能夠成型的情況下,降低面包的韌性,使其更加松軟。


所以,如果您是一個面包制作高手,當然可以自行搭配高低粉的用量。如果您還是剛剛入門的新手,建議還是按照配方中的配比添加就好了。等慢慢熟練之后,可以再根據自己的口味來相應的進行調整。


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