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烘焙云課堂-蛋糕失誤應急小技巧!

歐焙西點藝術學院

2021-10-12 15:05:48

烘焙是一件非常精確的事情,尤其是在制作蛋糕上,稍有差池很可能完全烤不出來。你必須用120%的注意力,嚴格遵守菜譜上的步驟和要求。以下我們羅列了制作蛋糕時候容易犯的8個小錯誤,希望各位親們能夠在看完全文后給自己敲響警鐘,以后不要犯類似錯誤哦!


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打發蛋清的時候一定要 無水無油!打發蛋清時如果有油就不能打發,因為油的表面張力比較大,只要蛋清泡沫中有一點油,泡沫馬上就會破裂,平時在喝啤酒時如果杯里泡沫太多,把有油的筷子放進去攪一下泡沫就基本沒有了,就是這個道理。另外在蛋清打發后河其它材料混合時也不能過度攪拌,這樣也容易消泡。


應急小技巧


1.蛋黃漏了:有少量的蛋黃漏到蛋清里,用小勺一點一點仔細地舀出來就可以了。


2.盆內有水:洗凈的打蛋盆內有少許的水分沒有擦干,肉眼不可見的情況下,可以繼續~影響較小,打發時間延長一點。


3.有油:重來吧,親!



錯誤2:不篩面粉


有很多人跳過篩面粉這一步驟,覺得這是浪費時間,但過篩是一個非常重要的步驟。過篩可以去除面粉中的團塊,確保你的蛋糕不會干燥結塊。組織更加細膩,烘烤受熱更加均勻。


應急小技巧:


1.在粉類未加入到液體之前,無論進行到哪一步,都可以停下來,迅速過篩;


2.如果面糊已經混合,可將肉眼可見的較大的結塊用刮刀輕輕撥散或用牙簽弄散。



錯誤3:蛋糕沒熟


如何鑒定:


1.在你把蛋糕從烤箱中拿出來之前,請務必確認烤箱已烤熟。你可以用牙簽扎一下蛋糕,如果拔出的牙簽是光滑的,那證明你的蛋糕已經做好了。


2.看膨發情況,一般來說,蛋糕成熟時膨發到一定程度后就會稍微回落一點,此時蛋糕已基本定型;


3.看成色:上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。


4.輕拍聽回聲:用手快速拍打蛋糕體,如發出“沙沙”的聲音,則表明蛋糕還未完全熟透。


5.看反彈:輕按看彈性手指輕輕按下蛋糕表皮,看按下部分是否會快速的彈起,如若是則表示蛋糕已熟透,彈性良好,如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。


如果沒熟,也是可以挽救的!


應急小技巧


1.剛出爐:立即放回烤箱進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大,所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。


2.出爐一段時間:表層的溫度已經下降了,但是里面的溫度仍然很高,如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。


3.完全涼透:這就比較棘手。蛋糕完全涼透后才發現里面沒有烤熟,此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了,這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤??鞠涞募訜崾怯赏獾絻鹊?,所以內部的加熱會比外部的更加慢,表皮的受熱情況會更嚴重。所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。



錯誤4:沒有良好的混合面糊


這一問題很容易出現在有巧克力成分的蛋糕中。當然,如果你做的是大理石蛋糕請跳過這一步驟。但如果你不希望你的蛋糕上滿是巧克力漩渦的話,請務必充分的混合原料,但千萬不要過度攪拌,特別是使用攪拌機的時候。攪拌機會將過量的空氣攪入面糊中,會讓你做好的蛋糕塌陷。


手法:翻拌手法很重要,翻拌+切拌結合,手法要輕柔,動作稍迅速,要切幾下,然后像炒菜一樣翻拌。


應急小技巧


1.攪拌不夠:繼續輕微翻拌一會兒。


2.攪拌過度:面糊沒起筋的話,靜置一段時間,看能否讓它自然消泡一會兒,如果還是不行,將就著烤了吃吧~~~~



錯誤5:烘烤時開烤箱門


我們很容易在烘烤蛋糕時打開烤箱的門去看看蛋糕烤的怎么樣,打開烤箱很容易造成烤箱內溫度的波動,這可能會導致你的蛋糕坍塌。


應急小技巧


1.控制開箱次數:開箱門次數過多,會導致烤箱內部溫度起伏變化太快,受熱不均,最終蛋糕要么沒有熟透,要么就會塌陷的。


2.開箱技巧:快速,開小縫,不要大開,更不要把蛋糕體整個取出。


 

錯誤6:急著切


我明白,等待是艱難的。蛋糕的香味太過誘人,你可能沒辦法抵住誘惑。但千萬要等蛋糕冷了再切,請在室溫下靜置。不要想用冰箱冷卻這種投機取巧的辦法,如果使用冰箱,你的蛋糕最后是粘的。美味總是有代價的。


應急小技巧:切毀了,就裱花吧,親!水果和淡奶油,可以掩蓋一切!


 

錯誤7:油紙的重要性


有時候你會覺得使用油紙是個很麻煩的事情,但如果你烤制過于松軟的蛋糕的時候,模具涂油基本上幫不上你什么忙。倒不如油紙來的痛快。



錯誤8:模具不合適


請按照你模具的大小來烘烤蛋糕。千萬不要用一個8寸蛋糕烤盤,裝一個9寸蛋糕的面糊。面糊很容易就溢出來或者在蛋糕中間形成了一個巨大的山峰。


應急小技巧


1.模具太大:只能裝少點了,降低烘烤時間。


2.模具太小,多裝幾個,或者剩下的面糊烤紙杯蛋糕,別硬裝??!


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