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烘焙云課堂:面團總是發不起來的原因!

歐焙西點藝術學院

2021-10-11 10:50:16

為什么我做面包的時候,面團總是發不起來?


噢,這個問題,應該好好說一說。


蘇州烘焙培訓.jpg


這里,我列舉出幾個可能出現這個問題的原因,大家自己對照看看哈:


1、制作甜面包,盡量選擇耐高糖酵母。


什么叫“耐高糖酵母”?這個在我們購買酵母的時候,包裝上會有說明。有時候也叫“面包專用酵母”。并不是所有超市都會有耐高糖酵母出售,如果買不到,可以選擇網購。


要注意,超市里常見的“高活性干酵母”,并不是耐高糖酵母。耐高糖酵母包裝上會注明“耐高糖”、“高糖型”或“面包用”等字樣。普通酵母更適合制作饅頭、包子等面食。


制作饅頭、包子的發酵環境比面包要簡單得多,配方中并不需要加入太多油脂和糖。


但甜面包的配方中通常會加入較多的黃油、糖。這些物質會對發酵造成阻礙,使酵母的發酵環境變差。這時候我們就需要使用對糖油承受能力更高的酵母,也就是“耐高糖酵母”。


如果使用普通的干酵母,會造成什么情況呢?


很可能什么都不會發生,面團正常發酵起來了。


也可能遇到今天問題中提出的——面團發不起來。


歸根結底三個字:不穩定。


還會造成其他情況,比如,面團發酵速度變慢、面團的后續發酵力不足(面團能發起來但長不高,或者第一次發酵好好的能發起來,第二次怎么都發不起來了)。


所以,對于配方中含糖含油的面包,我建議大家盡量使用耐高糖酵母。配方中糖油含量越高,耐高糖酵母越有必要。



2、你的酵母活性足夠嗎?


酵母是一種微生物,一種真菌。它是“活”的。


平時的干酵母處于休眠狀態,一旦遇到水和合適的溫度,它會蘇醒,并開始發酵。


但如果你的酵母已經“死”了,它就不會再發酵。


保證干酵母的活性,要注意幾點:不要使用過期的酵母,不要使用保存不當的酵母。


干酵母開封以后,將它裝入密封瓶中,放入冰箱冷藏(4℃)保存,避免酵母接觸水分、過高的溫度。


開封以后沒有好好保存的酵母,很容易失去活性。


一個小方法檢測干酵母活性:準備半杯溫水(35℃左右),在溫水里倒入1/2小勺糖(2.5克)攪拌至溶解。將3克干酵母倒入溫水里,并攪拌至溶解。如果活性正常,十分鐘后水的表面會產生厚厚一層細密的泡沫,泡沫會隨時間越來越高(上圖是30分鐘后的狀態)。



3、面粉的品質很重要,面團要水分恰當、揉到足夠的程度。


筋度足夠的,高質量的面粉也會對發酵產生很多積極的影響。


面團水分要恰當。太干硬的面團或太稀軟的面團,都難以發酵到足夠的高度。


面團要揉出膜,這不僅僅能讓我們做出質地柔軟的面包,也為面包發酵過程提供足夠的支撐力,使它能發到足夠的高度(比如做吐司,如果成功揉出手套膜,更容易發酵到理想的高度,并在烘烤過程中能進一步膨脹,填滿整個模具)。



4、面團需要合適的發酵溫度。


溫度越低,發酵的速度越慢。但低溫并不是件壞事情。低溫長時間發酵反而會產生更豐富的味道。


溫度過高就不是一件好事了。發酵溫度太高,會導致面團發酵速度過快,面團容易發酵過度,產生酸味。


如果發酵溫度太低,我們需要等待更長的時間;如果發酵溫度太高,可能毀掉的是整個面團。


第一次發酵的時候,通常我會說室溫(25℃)發酵。如果室溫低那么幾度,問題也不大,多等一會兒。


第二次發酵的時候,假如食譜建議“35℃,80%濕度”,當你達不到這個溫度時,寧低勿高,哪怕多發酵一會兒,也不要讓溫度過高。


如果烤箱有發酵箱(精準的發酵溫度+濕度),那就更好了。



這里提醒一個大家最常遇到的問題:


面團最后發酵好準備烘烤之前,你的面團是什么狀態?


它應該是充滿彈性的。用手指輕輕按壓表面,會微微回彈。


如果它很容易就塌陷(甚至有童鞋說:為什么我發好的面團,刷蛋液的時候毛刷稍微用點力就塌了?)——發酵過度了。


發酵過度的面包,烘烤中會失去后續膨脹力,烤出來的面包質地會變差,甚至出現酸味。


關于“發酵”的問題,今天就講到這兒了。希望能對你們有所幫助。


祝大家都做出心目中理想的面包哈!


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